En savoir plus

Résumé

Comprendre la formation de la pâte à pain, et donc la structuration du réseau de gluten, est capital pour anticiper le comportement de ce matériau en ligne de production, en particulier en boulangerie industrielle. Considérant que le pétrissage et l'hydratation de la farine sont des leviers déterminants pour contrôler le comportement des pâtes en production, notre étude a pour objectif de préciser les relations entre ce comportement et le réseau de gluten. Des liens ont ainsi été établis entre la distribution de l'eau dans la pâte, la morphologie du réseau et les propriétés rhéologiques de la pâte lors du pétrissage. Les caractéristiques d’une pâte considérée comme « optimale » ont été déterminées à différentes échelles : un état d’hydratation de la pâte spécifique, identifié par résonance magnétique nucléaire (échelle supramoléculaire), un réseau de gluten présentant des filaments fins et interconnectés (échelle microscopique), une pâte présentant un réseau de gluten réticulé et une viscosité extensionnelle élevée (échelle macroscopique), et une courbe de puissance lors du pétrissage présentant un profil «Gaussien». Un modèle phénoménologique de prédiction du comportement des pâtes au pétrissage est ainsi élaboré. Une fois étayé, ce modèle pourra servir dans un contexte industriel pour aider les opérateurs à effectuer les réglages du pétrissage ou déterminer l'hydratation optimale des farines. Ce type d’outil d’aide à la décision permettrait à l’entreprise d’améliorer la maîtrise de la qualité de ses produits et procédés.

Composition du jury

Rapporteurs avant soutenance :

• Marie-Hélène MOREL   Directrice de recherche, INRAE, Montpellier, France
• Marco RAMAIOLI         Directeur de recherche, INRAE, Saclay, France

Examinateurs :    

• Evelyne VIGNEAU    Professeure, Oniris, Nantes, France
• Tiphaine LUCAS       Ingénieure des Ponts, Eaux et Forêts, INRAE, Rennes, France
• Guilhem PAGES       Ingénieur de recherche, INRAE, Theix, France

Dir. de thèse :       Guy DELLA VALLE   Ingénieur de recherche, INRAE, Nantes, France
Co-dir. de thèse :  Luc SAULNIER         Directeur de recherche, INRAE, Nantes, France

Co-encadrant de thèse : Kamal KANSOU        Chargé de recherche, INRAE, Nantes, France

Invité(s)

• Florence HUGON     Directrice Recherche et Développement, La Boulangère & Co, Essarts en Bocage, France
• Aurore DUGUE       Responsable Pôle Recherche Matières Premières Process, La Boulangère &Co, Essarts en Bocage, France