Année 2020

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Dans ce dossier

Nous avons récemment montré l’impact des procédés de broyage sur la morphologie des fibres et sur les propriétés mécaniques des composites formés.
L’auto-fluorescence d’une enzyme en UV profond révèle qu’elle diffuse dans les parois des cellules végétales uniquement si elle est active.
La formulation de snacks extrudés sans gluten et non OGM, entièrement à base de protéagineux, est une façon intéressante d'introduire les légumineuses auprès du jeune public. Afin de pouvoir prédire la texture des snacks, il est nécessaire de comprendre l’organisation des phases constituent les ingrédients (l’amidon, les protéines), qui s’appelle la morphologie amidon-protéines, et les propriétés mécaniques du matériau pariétal, puis de les intégrer dans un modèle numérique de prédiction.
Maîtriser une étape clé de la lignification permet d’augmenter de 140% le rendement en sucres fermentescibles. Afin d’optimiser la production de bioéthanol à partir de graminées, nous travaillons sur une espèce modèle, apparentée au blé et à l’orge, Brachypodium distachyon.
Développement d’une méthode pour évaluer la capacité d’adhésion d’un matériau à base de zéine, une protéine de maïs.
Des modifications de compositions et de propriétés des fibres ont été appréhendées à plusieurs échelles structurales.
Innover dans les approches ou les concepts permet d'imaginer de nouveaux itinéraires technologiques ou de nouvelles fonctionnalités pour les produits alimentaires. Ce travail de synthèse montre comment les concepts de la physique de la matière molle permettent de contrôler les interactions et processus d'assemblages entre protéines, qu'elles soient d'origine animale ou végétale.
Une levure responsable de la perte aromatique des cidres, même à faible niveau de contamination.
Les composés phénoliques, flavanols, anthocyanidines, acides hydroxycinnamiques, sont des déterminants de la qualité des fruits frais et transformés. La peau, qui correspond à des tissus métaboliquement très actifs, concentre ces composés. Cependant leur distribution, pouvant être à l'origine de différentes accessibilités et réactivités dans les phénomènes d’oxydation affectant la qualité des fruits lors de leur consommation ou de leur transformation, reste méconnue.
Comment les seniors mastiquent et fragmentent des aliments céréaliers moelleux ?

Date de modification : 11 septembre 2023 | Date de création : 19 juillet 2019 | Rédaction : M Weber