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Pendant la phase orale, les aliments sont progressivement dégradés sous l’effet conjoint de la mastication et de la salivation. Cela a pour conséquence la libération progressive des composés de la flaveur en bouche qui deviennent disponibles pour interagir avec les récepteurs olfactifs et gustatifs, induisant la perception. Ce phénomène dépend de la composition et de la texture des aliments, des paramètres oraux (salive, mastication en particulier) ainsi que des propriétés physico-chimiques des composés libérés.

L’utilisation du prototype de deuxième génération du simulateur de mastication équipé d’une motorisation performante, d’une langue plus réaliste avec membrane interchangeable et d’un capteur de force intégré dans le palais permettra d’élargir encore son champ d’application.