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Le choix de l’émulsifiant (protéine vs tensioactifs) stabilisant l’émulsion d’huile de chia impacte les cinétiques de lipolyse gastrique dont le niveau varie de 30 % dans le cas de la β-lactoglobuline à 2 % dans le cas du Tween 80. Le taux de lipolyse gastrique des émulsions stabilisées par un phospholipide atteint 20 %. Par contre, dans les compartiments duodénal et intestin grêle distal, les différences de lipolyse s’estompent pour être non significatives en fin de digestion.

La bioaccessibilité des acides gras (fraction incorporée dans les micelles mixtes) et en particulier de l’acide alpha-linoléique est supérieure après digestion des émulsions stabilisées par la β-lactoglobuline (60 %), cette valeur est de 55 % dans le cas des émulsions stabilisées par le Tween 80 et 50 % pour les émulsions stabilisées par le phospholipide. L’originalité de ce travail réside dans la prise en compte de la dynamique de la digestion et notamment par les variations de pH au cours de la phase gastrique impactant potentiellement la stabilité des émulsions. Les vidanges entre les différents compartiments du digesteur ont également été prises en compte.

L’augmentation des apports en acides gras polyinsaturés des aliments doit passer par (i) une diversification des sources potentielles d’acides gras oméga 3, (ii) une meilleure compréhension de la stabilité vis-à-vis de l’oxydation de ces entités lors de la transformation des matières premières et/ou de la fabrication des aliments et de leur conservation, (iii) une stabilité oxydative au cours de la digestion alliée à une bioaccessibilité satisfaisante (>50%).