Changements structuraux de l’ovalbumine à la cuisson et leur influence sur l’allergie à l’oeuf

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Rapport R&I 2023
Changements structuraux de l’ovalbumine à la cuisson et leur influence sur l’allergie à l’oeuf

Analyser finement les changements structuraux de l’ovalbumine à la cuisson et leur influence sur l’allergie à l’oeuf

L’allergie alimentaire est un problème de santé publique qui augmente depuis plusieurs années dans les pays industrialisés. L’allergie à l’oeuf est l’une des allergies pédiatriques les plus courantes. Plusieurs études ont mis en évidence que 50 à 85 % des patients allergiques à l’oeuf pouvaient tolérer des oeufs cuits suggérant un lien entre les modifications structurales des allergènes de l’oeuf induites par le chauffage et leur allergénicité.

Notre analyse a permis dans un premier temps de confirmer l’impact du chauffage sur la structure de l’ovalbumine, la protéine majoritaire contenue dans le blanc d'oeuf. Dans un second temps, notre analyse a conduit à l’identification et la localisation des zones de pontages (agrégation) et de glycation de l’ovalbumine et ainsi de caractériser les changements structuraux subis par celle-ci.
Nous avons pu observer que les « points chauds » de ces zones – c’est-à-dire les acides aminés les plus fréquemment impliqués dans des modifications de type pontage ou glycation – sont situés à forte proximité d’épitopes linéaires reconnus par les anticorps des patients allergiques. Notamment, ces changements structuraux interviennent de façon majeure au niveau de la partie C-terminale de la protéine, où un épitope très réactif est situé.
Ce travail apporte des nouveaux éléments de compréhension à l’échelle moléculaire permettant d’établir de manière formelle le lien entre les modifications structurales de l’ovalbumine suite à son chauffage et la baisse d’allergénicité de celle-ci.
Pour capitaliser ce travail réalisé sur un modèle simplifié (ovalbumine purifiée) et confirmer les résultats en conditions « réelles », des analyses de produits alimentaires cuits, préparés à base d’oeuf, seront effectuées dans les prochains mois selon la méthodologie employée dans cette analyse. L’amélioration des outils bio-informatiques engagée dans le cadre du projet DeepProt permettra de mener à bien ces analyses de manière exhaustive à un haut niveau de détail.

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Date de modification : 11 septembre 2023 | Date de création : 10 juillet 2023 | Rédaction : MW