Ce projet a été mené en partenariat avec l'UR OPAALE, l'UMR IATE et l'UMR PANTHER, dans le cadre du projet européen PRIMA-Flat Bread Mine coordonné par l'unité BIA.

Un travail d'analyse a revisité les fonctions stabilisatrices/déstabilisatrices des parois de pâte par les différent ingrédients d'une farine, en particulier les grains d'amidon, en pousse et en cuisson.

Deux mécanismes candidats à la stabilisation de la paroi de la pâte par l'amidon ont été étudiés : le relargage de matériel dans la phase extragranulaire et le ramollissement des grains d'amidon. Aucun n'a fait l'objet d'études dans les conditions d'hydratation modérée de la pâte à pain.

L'approche développée pour cette exploration combine de la modélisation micromécanique, encore peu développée dans le domaine alimentaire, et des méthodes de mesures originales, qui permettent de suivre en dynamique la migration de matière à l'échelle des grains d'amidon (Résonance Magnétique Nucléaire) ou d'observer sous microscope la formation d'un film de pâte formant une bulle.