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Des travaux récents des équipes de l'UR BIA et de l'UMR STLO ont fait l'objet de deux synthèses publiées conjointement avec Wageningen University & Research (WUR) et le CSGA/Université de Bourgogne. Ces travaux décrivent les mécanismes d'interaction entre protéines animales et végétales.

Disperser les protéines sous la forme de coacervats ou d'agrégats thermo-induits offre ainsi une solution technologique décisive à la fréquente instabilité liée aux protéines végétales. Une maîtrise fine des interactions permet également de diversifier la texture des gels, des mousses et des émulsions alimentaires pour intégrer les protéines végétales dans des aliments mieux acceptés par le public que les aliments purement végétaux.

Ces aliments "mixtes" ou "hybrides" apportent les acides aminés essentiels et des vitamines parfois déficients dans les régimes vegans. La fermentation améliore encore ces performances, en dégradant certains composés indigestes ou anti-nutritionnels apportés par la fraction végétale, et en produisant des arômes agréables comme démontré lors de tests hédoniques.

Cette investigation globale des aliments mixtes innovants vise à établir une évaluation multicritères sur les dimensions des performances sensorielles, économiques, de santé et environnementales, et à apporter des pistes de complémentarité entre les filières végétales et animales, plutôt que de substitution.