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Le schéma présente notre approche pour étudier la relation entre la structure de l’amidon natif ou transformé (à gauche de la figure) et sa dégradabilité (à droite de la figure).

A gauche, la structure d’un amidon est une association hiérarchique d’éléments structuraux, en niveaux d’organisation croissants, de l’échelle moléculaire jusqu’au granule et éventuellement modifiée par un procédé (tel que l’extrusion).

A droite, les cinétiques de dégradation d’amidon résultant d’un screening d’une population d’amidons, à partir d’une technique moyen-débit. La relation structure-dégradation de l’amidon est décrite comme la combinaison de plusieurs facteurs par des techniques d’analyse de données adaptées.