Nous étudions l'impact d'un enrichissement élevé en protéines de légumineuses sur la structure des aliments extrudés et les changements structurels de l'amidon (dépolymerisation) et des protéines (agrégation) pendant la fusion par extrusion bi-vis co-rotative.

Les structures des produits extrudés sont déterminées à différentes échelles: densité, structure cellulaire, et le matériau pariétal est considéré comme un composite amidon-protéine. La rhéologie du fondu, au cours de l’extrusion, est gouverné par la formulation et la transformation structurelle qui se produit pendant le traitement. En outre, la rhéologie est fortement liée au procédé d’extrusion et la structure et donc aux propriétés d’usage des produits extrudés.

Nous souhaitons montrer comment un modèle global d'extrusion intégrant le logiciel Ludovic®, associé à un modèle rhéologique du fondu, peut être exploité pour prédire la transformation des biopolymères, la structure et, si possible, la texture, les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles (mastication, digestibilité) des produits extrudés.