La mise en œuvre de procédés innovants pour la conception d'aliments

La mise en œuvre de procédés innovants pour la conception d'aliments

Notre démarche vise à intensifier les travaux de recherche en croisant une expertise existante sur les matrices amylacées et des problématiques applicatives centrées sur les produits céréaliers de cuisson.

La mise en œuvre de procédés innovants pour la conception d'aliments ambitionne de développer des nouveaux produits avec des qualités d'usage et nutritionnelles améliorées par la reformulation et la mise en œuvre de concepts audacieux, dans l’intérêt conjoint des consommateurs et des industries agroalimentaires.

De nombreux projets récents portent sur la reformulation de matrices amylacées telles que les cakes ou les génoises (réduction sel-sucre-matières grasses) et sur l’exploration de procédés non conventionnels de mise en forme, par exemple le pétrissage sous pression, ou de nouvelles techniques de cuisson (chauffage ohmique, micro-ondes), dans des procédés de panification ou la fabrication des produits céréaliers.

Ces travaux sont réalisés en collaboration avec l’UMR GEPEA (CNRS 6144) au sein de la fédération IBSM 4202 (Structure Fédérative de Recherche Ingénierie des Biopolymères pour la Structuration des Matrices et de Matériaux qui associe INRAE-BIA et CNRS-GEPEA).

Cette fédération a permis de développer de nouvelles approches, de mutualiser des moyens et surtout d’intégrer une composante « génie des procédés » dans les problématiques pour la fabrication de produits céréaliers innovants.

Date de modification : 11 septembre 2023 | Date de création : 11 juin 2022 | Rédaction : MW